전통적인 형식으로 맛보는 가이세키 요리(会席料理・일본의 전통 코스 요리)란?

2013년 “와쇼쿠(和食・일본의 전통적인 식문화)”는 유네스코 무형 문화유산으로 지정되었습니다. 이 와쇼쿠의 특색인 “다채롭고 신선한 재료를 존중하는 것” “자연의 아름다움과 계절의 변화를 돋보이게 담거나 그릇으로 표현하는 것”을 가장 생생하게 체험할 수 있는 것이 시간을 두고 요리의 종류가 풍부한 밥상을 천천히 먹는 “가이세키 요리”입니다. 맛뿐만 아니라 눈으로도 충분히 즐기고 거기에 흐르는 시간까지도 즐길 수 있습니다. 또한 읽는 법이 같은 “가이세키(懐石) 요리”라는 일본어 표기를 볼 기회도 있을지도 모릅니다. 이것은 근원을 더듬어 보면 다과회의 간단한 식사로서 제공되고 있던 요리이며 술과 함께 즐기는 연회 요리로서의 “가이세키(会席) 요리”와는 다른 것이었지만 현재에는 “가이세키(懐石) 요리”라는 표기로서 “가이세키(会席) 요리”와 같은 연회의 호화로운 요리를 표현하고 하기도 합니다.

"가이세키 요리에서는 식재료를 가장 맛있는 방법으로 먹기 위해서 또한 끝까지 질리지 않고 코스를 즐기기 위해서 “삶는다” “굽는다” “튀긴다” “찐다”라는 버라이어티 풍부한 조리법을 한 번의 코스에서 사용하는 경우가 많고 각각 “조림” “구이” “찜” “튀김”과 같이 쓰여 있습니다.
가이세키 요리는 일본 요리점이나 료칸(旅館・일본의 전통적인 숙박시설)의 저녁 식사로 체험할 수 있습니다. 일반적인 것이라면 와쇼쿠 패밀리 레스토랑 등에서도 맛볼 수 있습니다만 이것은 가이세키의 단순화된 버전이 라고 말하지 않을 수 없습니다."

가이세키 요리의 매너란?

"이들 가이세키 요리의 매너로서 서양식 식사와의 큰 차이의 하나로 “손으로 들어 올려야 할 그릇과 들어 올려서는 안 되는 그릇이 있다”라는 것을 들 수 있습니다. 일본 요리는 젓가락으로 집은 것을 떨어 뜨리지 않도록 또한 국물 등을 흘리지 않도록 “손바닥 크기까지의 그릇은 들어 올려도 좋다, 들어 올리는 편이 좋다”라고 되어 있고 어려서부터 엄격한 훈육을 받습니다. 구체적으로는 밥그릇과 된장국은 들어 올려서 먹습니다. 그러나 생선이 담겨 있는 것 같은 큰 접시는 서양 요리와 똑같이 테이블에 놓고 먹습니다.

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